閩侯百年老字號鼎鼎肉松闖出發展新路

工人在無菌環境里封裝加工好的肉松。通訊員 李煜晗 攝

“才過西郊橄欖風，枇杷欲老荔枝紅。小樓夜雨烹牛膾，花巷青簾賣肉絨?！边@是近代詩人沈軼劉對福州特產肉松（即肉絨）的稱贊。很多人可能不知道，肉松的“出生地”是福州。發明肉松的正是閩侯上街人林振光（別名“林鼎鼎”）。如今，有著上百年歷史的鼎鼎肉松在守正與創新、傳統與現代之間找到了自己的路，活力滿滿地向“新”而行。

昔日小作坊的華麗蝶變

肉松的誕生，起源于一次“過火”的烹飪。

清咸豐年間，林鼎鼎在福建鹽運使劉步溪家當家廚。一次，他在烹調時不慎把鹵肉煮爛了，肉塊不成形。他索性將鹵汁煮干，手執鐵勺，在鍋里又搗又翻，漸漸地，一鍋金黃色、絨毛狀的東西呈現在眼前。因為失誤，林鼎鼎無意中創制了肉松，給民眾增添了口福。

很快，“林鼎鼎肉絨”的美名不脛而走。1890年，林鼎鼎辭去家廚之職，在光祿坊早題巷口開了一家肉松作坊，名叫“鼎日有”。1915年，林鼎鼎制作的肉絨參加巴拿馬萬國博覽會評比獲得了金獎。海軍名將薩鎮冰曾手書“酥制肉絨福建第一，寶鼎老牌名震全球”。

世事變遷，如今，昔日的小作坊已發展成為現代化企業，收獲了福建省和福州市著名商標、第一批福州市非物質文化遺產等榮譽，成為了福州飲食文化的代表之一?！岸Χθ馑芍谱骷妓囍两褚延邪倌隁v史，我們希望能在新時代繼續傳承這門手藝?！备＝ㄊ〖壏沁z傳承人、鼎鼎肉松第四代傳人林家和說。

用行動詮釋精益求精

在林家和看來，老字號之所以能夠“經典永流傳”，不僅是存在時間久，更重要的是產品品質始終為消費者所認可。作為鼎鼎肉松第四代傳承人，林家和始終堅持傳統工藝，從選擇原材料，再到熬制配料，每個環節都是高標準、嚴要求。

“我們堅持選用新鮮豬后腿精肉，經過剔筋、去膜和除肥膘，洗干凈后蒸煮。接著，配上醬油、冰糖、福州特產紅曲以及精選的天然香料，按祖傳工藝制作而成?！绷旨液徒榻B，一塊上好的豬肉變成肉松，要經歷十余道工序，稍有失誤，就會影響肉松的口感質量。

在秉持傳統工藝的同時，鼎鼎肉松還通過對技術與生產設施設備的高投入不斷提升產品品質?！捌髽I在辦廠初期就花費巨資率先建成潔凈度分別達一萬級與十萬級的無菌包裝室和產品儲藏間，在選料、衛生及質量上嚴格把關，積極結合現代制造工藝進行產業化生產。”林家和說，現在車間日產量可達3噸，生產效率大大提升。

“有些老字號逐漸沒落，就是因為后來的經營者丟掉了匠心，產品質量大不如前，失去了消費者的心?！绷旨液驼f，鼎鼎肉松能傳承百年，靠的就是對品質的精益求精。

尋找企業的向“新”力

“老”是每一個老字號的情懷和優勢，“新”是企業發展的不竭動力。歷經百年傳承，如何守住“老”的同時發揚“新”？是擺在鼎鼎肉松面前的一道考題。

豐富傳統肉松的品類?！拔覀冊谛缕费邪l上下足功夫，根據不同消費者需求，逐步開發低糖肉松、兒童肉松、海苔肉松、蔬菜肉松（菠菜味）等新品，同時還推出豬肉脯、豬肉條等系列產品，進一步提高市場覆蓋率和占有率?！倍ΧΓǜＶ荩┦称酚邢薰究傌撠熑死钊A云說。

除了轉變口味，鼎鼎肉松在營銷手段上也進行了新探索。“線上+線下兩條腿走路。線下向永輝、沃爾瑪、山姆、麥德龍等連鎖超市供貨，線上則積極開辟互聯網銷售平臺?！崩钊A云說。

持續不斷地向“新”力換來了良好的市場反饋，鼎鼎（福州）食品有限公司2023年產值達8000萬元，很多人童年記憶里的“福州味道”，隨著肉松銷往全國各地，走進千家萬戶。（記者 譚湘竹 通訊員 李煜晗 黃文斌）