現(xiàn)存最老蝦油作坊告別榕城 沉淀“最福州”味道

　　正在發(fā)酵池中工作的工人

福州新聞網(wǎng)4月28日訊(福州晚報記者 林銘/文石美祥/攝)蝦油(又稱魚露),不僅是福州人不可缺少的生活調(diào)味品,更是帶有福州本土烙印的民俗文化的一種特殊符號。位于倉山區(qū)李厝山腳、鷺嶺路邊的民天集團有限公司蝦油工廠,已經(jīng)有八十多年的歷史,是福州現(xiàn)存最老的蝦油作坊之一。記者昨日獲悉,這家工廠將告別榕城搬去福清。

記者在民天集團蝦油工廠生產(chǎn)區(qū)看到,一個個大原料池里堆滿了各種各樣的小海魚。這是蝦油制作的第一道工序,師傅們把精心挑選出的海魚和食鹽按照一定比例進行腌制。其間,工人要多次攪拌池中原漿,使小海魚與食鹽慢慢溶解。這個過程夏天大概需要半個月,冬天會更久一點。

工廠里的空地上,密布著幾千口歷史悠久的曬煉缸。原液經(jīng)過腌制后,就要送入曬煉缸。福州人繼承了制作蝦油的精髓,每一口用心挑選的曬煉缸,都承載著人們對傳統(tǒng)蝦油制法的執(zhí)著。

只要沒有雨水,曬煉缸白天開蓋晾曬攪拌,夜里開蓋充分吸收露水。工人們說,這是“日曬夜露”,吸取天地之精華,是蝦油師傅一代代傳下來的老工藝。

　　女工正在挨個抽取魚露

新鮮的海魚與老鹽水充分融合,等待時間帶來的蛻變。根據(jù)時令變換,這樣的工序要持續(xù)一個月至三個月。原液在室外晾曬發(fā)酵,直到漿液分離時成熟。只有通過最傳統(tǒng)的手工操作,才能檢驗一批原液的晾曬時間是否足夠、原液的發(fā)酵是否達到標準。張法明在工廠里已經(jīng)工作了36年,只有像他這樣的老師傅,才能通過觀液、聞味、品嘗來決定是否能進入下一道生產(chǎn)工序。

浸提是制作蝦油最為辛苦的一道工序,使用的傳統(tǒng)工具是形狀奇特的竹簍。這道工序必須在室外陽光下進行,將先期滲入竹簍的蝦油往外撈,再倒入竹簍,如此循環(huán)三次才能得到相對澄清的半成品蝦油,再轉(zhuǎn)移到車間里進行現(xiàn)代化的除菌、消毒、提純。整個過程持續(xù)四季,使得蝦油成為福州美味最好的詮釋,以及人們無法抹去的家鄉(xiāng)記憶。

在清澈蝦油裝瓶的那一刻,張法明心里充滿了收獲的喜悅。傳承古法制作蝦油早已成為他生命中不可或缺的一部分,一次次的選料、撒鹽、發(fā)酵、開壇,都凝結(jié)了這名蝦油師傅的心血。

雖然福州民天蝦油制作技藝已列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,但說起技藝的傳承,張法明仍顯得很焦慮。他說,釀造蝦油太苦太累,大多數(shù)剛進入工廠的年輕人幾乎無法適應蝦油發(fā)酵時的味道,經(jīng)常被熏得頭暈嘔吐,根本不愿意去學,而蝦油的釀造技藝難以靠文字記載,只能靠一代又一代人的言傳身教傳承下去,沒有時間積淀無法掌握。這些年來,工廠也幫著尋找愿意學習蝦油釀造手藝的年輕人,現(xiàn)在兩名徒弟已跟著張法明學習了六七年。

雖然民天集團有限公司的蝦油工廠將要告別榕城,但蝦油的味道延續(xù)著一方水土,生生不息。

　　工人用力提起底料倒進小推車

　　工人正在清除發(fā)酵池底料

　　工人攪拌曬煉缸內(nèi)的原液