現存最老蝦油作坊告別榕城 沉淀“最福州”味道

　　女工正在挨個抽取魚露

新鮮的海魚與老鹽水充分融合,等待時間帶來的蛻變。根據時令變換,這樣的工序要持續一個月至三個月。原液在室外晾曬發酵,直到漿液分離時成熟。只有通過最傳統的手工操作,才能檢驗一批原液的晾曬時間是否足夠、原液的發酵是否達到標準。張法明在工廠里已經工作了36年,只有像他這樣的老師傅,才能通過觀液、聞味、品嘗來決定是否能進入下一道生產工序。

浸提是制作蝦油最為辛苦的一道工序,使用的傳統工具是形狀奇特的竹簍。這道工序必須在室外陽光下進行,將先期滲入竹簍的蝦油往外撈,再倒入竹簍,如此循環三次才能得到相對澄清的半成品蝦油,再轉移到車間里進行現代化的除菌、消毒、提純。整個過程持續四季,使得蝦油成為福州美味最好的詮釋,以及人們無法抹去的家鄉記憶。

在清澈蝦油裝瓶的那一刻,張法明心里充滿了收獲的喜悅。傳承古法制作蝦油早已成為他生命中不可或缺的一部分,一次次的選料、撒鹽、發酵、開壇,都凝結了這名蝦油師傅的心血。

雖然福州民天蝦油制作技藝已列入省級非物質文化遺產名錄,但說起技藝的傳承,張法明仍顯得很焦慮。他說,釀造蝦油太苦太累,大多數剛進入工廠的年輕人幾乎無法適應蝦油發酵時的味道,經常被熏得頭暈嘔吐,根本不愿意去學,而蝦油的釀造技藝難以靠文字記載,只能靠一代又一代人的言傳身教傳承下去,沒有時間積淀無法掌握。這些年來,工廠也幫著尋找愿意學習蝦油釀造手藝的年輕人,現在兩名徒弟已跟著張法明學習了六七年。

雖然民天集團有限公司的蝦油工廠將要告別榕城,但蝦油的味道延續著一方水土,生生不息。