今天是正月十五元宵節(jié) 記者探訪榕城百年元宵

林英德說，包元宵的核心技術(shù)掌握在他手上

東南網(wǎng)3月5日訊(海峽都市報記者 鄭靚 文/圖) 今天是正月十五，家家都要吃元宵。在福州，耳聾伯元宵、橫街元宵、興鑾元宵等備受吃貨推崇的元宵老店還真不少。據(jù)了解，元宵曾有多種名稱，如面繭、粉果、元寶、圓不落角等，口味甜咸不一，餡料也有素有葷。而老福州認(rèn)定的好元宵是有嚼勁，不黏牙，湯汁鮮美，且皮肉分離。昨日，記者來到福州蒼霞新城，探訪傳承百年的福州元宵制作工藝。

“搬到哪兒，吃到哪兒”

昨天上午9點，記者在耳聾伯元宵蒼霞店看到，食客們進店后，都用福州話和店員打聲招呼，然后打包十袋、二十袋元宵帶走。市民張先生說，他就住在這家元宵老店附近，所以各個親戚家正月十五吃的元宵都由他來采購，“老福州，都愛吃這個”。

“好元宵，就要像荔枝一樣，皮是皮，肉是肉。”李依伯自稱是“福州老吃貨”，他告訴記者，每天他都要來吃兩碗元宵，“店遷到哪兒，我就吃到哪兒”。

“過年七天，別的餐飲店都放假了，我卻加起了夜班。”耳聾伯元宵第三代掌門人林英德說，不加班可就滿足不了

老食客們的需求。據(jù)介紹，節(jié)前碰上大量游子返鄉(xiāng)，不少從新加坡、日本等地回來的華僑都過來“報到”，就算店鋪搬遷了，他們也會上網(wǎng)搜索，或是向親戚打聽后找過來。林英德說，還有一位在日本做水產(chǎn)生意的福州人，只要漁輪途經(jīng)福州，就會來買五十袋元宵帶走。

“秘訣就是用好料”

林英德告訴記者，耳聾伯是他父親林桂芳的綽號，林家從他爺爺那輩兒開始做元宵，現(xiàn)在由他及兒子在傳承。“我6歲的孫子也會跟著我捻元宵皮玩兒了。”林英德說，所謂的祖?zhèn)魇炙嚕褪沁@樣在家庭生活中耳濡目染地傳承下去。

“能成就百年老店的秘訣，除了手藝，就是用料。”林英德說，米漿配料好，元宵的外皮就能不軟又不硬，不黏牙，能“脫核”;肉餡品質(zhì)好，元宵才能湯汁鮮美，味道可口，“糯米要用最好的北方糯米，豬肉也要選上等精肉”。

據(jù)了解，元宵以濕米薺為皮，福州話說為“薺”，是以七分糯米、三分粳米，混合水浸后研磨，要求磨細(xì)，變成米漿，儲于米袋中，壓干成為生薺。先用一些生薺在開水中煮熟叫熟薺。這樣生熟薺混合研揉，達到不干不軟，不黏手，用手捏可成形不裂開。

以薺搓成小團，師傅用右手的拇指與食指，旋轉(zhuǎn)捏出比拇指略大的袋形，再將配制好的肉餡填入袋中，袋口對壓后一折，元宵就包成了。