 油炸年糕出鍋后，表面要澆一層糖漿，這樣不會粘牙 福州白年糕花生、豆皮不可少 和成糊狀后，唐大姐便拿來一個小蒸籠，用洗凈的年糕葉（箬葉），兩兩重疊，嚴密地鋪在蒸籠底部，一股腦地將米漿倒入。“動作要利落，年糕葉要鋪得密，不然米漿就會從縫隙溢出”。每籠的分量她已拿捏熟練，2斤半左右，剛好適合一家人享用。 要做最具福州特色的白年糕，關鍵也在于這一環節。這時花生仁和油豆腐皮就要登場了，首先需要先墊一層米漿，再撒上一層花生仁，鋪上米漿，最后再蓋上薄薄一層油豆腐皮，就可以上屜蒸熟了，整個過程不過10分鐘。大約一個半小時后，熱騰騰的年糕就蒸好出鍋了。 之后，唐大姐將蒸好的年糕切成塊狀，放入油鍋中炸酥脆，同時將白糖水配米粉，調成芡汁，起鍋后勾芡即可。趁著年糕還冒著熱氣，記者夾起一塊，送入口中。年糕最外層的豆皮炸脆，豆香四溢，內層的花生又為年糕口味增添了層次感，熱乎乎、甜糯糯的年糕下肚，冬季的寒意似乎立刻消散。 “效率高了年味卻淡了” 如今，市面上年糕多是由工廠統一配料，流水化生產，但在安泰樓等傳統酒樓，還堅持人工現場制作。記者得知，就在這間僅容兩人通過的廚房，10個廚師在小年后，每天都要趕制上千份年糕。 “要做這么大的量，必須有兩件‘法寶’幫忙”，唐大姐邊說，邊介紹“幫手”，一臺能攪拌50斤粉的和面機，以及一臺能同時蒸熟128籠年糕的大蒸屜，百份年糕一同出屜，正如金銀滿屜，蒸蒸日上。另外，在備料環節也節省了不少。老一輩做年糕最繁瑣的地方，就在于磨糯米漿，選的糯米好壞，磨得細膩程度，直接影響到年糕口味，但是如今都換成了工廠細磨好的糯米粉?！靶侍岣吡?，但是小時候家里磨米、和面的場景沒了，年味淡了?！贝蠼慊貞泧@道。 記者得知，安泰樓一份兩斤半年糕售價45元，10年來幾乎沒有變。記者也走訪市面上的年糕，大多是2~4斤裝，每斤售價也在12~18元左右。采訪臨近結束，記者遇見從湖南來榕打工的老王，特意在年前來這買一塊年糕。他告訴記者，“哪怕離家鄉再遠，也要吃一口年糕?！?/p> |
