媽媽做的糧齊舊時的"奢侈品" 如今過年時的最愛

揪一小塊揉好的糯米面用手推開，將做好的糯米餡放入其中，在手中不斷揉搓成球

“做糧齊（zie）嘍！”每年臘月二十五前后，福州市后浦村的黃雅芳總要在家喊上這么一嗓子。這時，一家就開始為做糧齊忙碌起來。兒子到家后面的樹上摘新鮮的粿葉，媳婦到市場上采購足量的糯米、紅糖塊和糯米粉，她在家準備著做糧齊要用的紅丹。

甜甜的紅糖糯米飯，裹上一層薄薄的糯米皮，點上小紅點，再墊上一張方形的粿葉，吃上一口，糯糯甜甜飄著淡淡草葉香，這就是糧齊。

“最喜歡吃媽媽做的糧齊了，誰也做不出媽媽的味道?！秉S雅芳的大兒子顯得有些興奮。

福州人做糧齊很是講究

看上去圓圓光光意味著來年順利

63歲的黃雅芳，從出生起就一直居住在鼓山鎮后浦村，是一名地地道道的老福州人。

昨日上午，東南快報記者來到黃雅芳家時，她已經把糯米和紅糖混合均勻在和兒媳們一起搓糯米餡。

黃雅芳的大媳婦是三明人，二兒媳是安徽人，臨近春節，兩個媳婦都要和婆婆圍坐在一起做糧齊。每年過年前做好的糧齊，可以一直吃到正月。

“以前做糧齊，從浸糯米、磨米漿，到包糧齊、蒸糧齊，需要三天時間?，F在有現成的糯米粉賣，又有微波爐可以做餡，方便多了?！秉S雅芳說。

“福州人做糧齊的過程很是講究，火候掌握要恰到好處，鍋里的水先燒開，然后放上蒸鍋，一定要大火蒸8分鐘左右，蒸透，一次成型，否則會影響糧齊的形狀和口感，做不好，糧齊就變成了扁糧齊，不好看也不好吃。老一輩人都說，蒸出來的糧齊一次性熟透，看上去圓圓光光的，就意味著來年能順利吉利?！?/p>

小朋友們吃得津津有味

糧齊蒸好了，鍋蓋一掀開，黃雅芳的愛人和大兒子就迅速用筷子蘸著食用紅丹（福州話）在冒著熱氣的糧齊上點上紅點。“為了過年喜慶，每個糧齊上都要點上紅點。紅丹就是食用紅色素，點的時候速度一定要快，要是糧齊涼了，紅點會四處滲流，圓點不圓，就不好看了。

看著小孫女們搶著吃剛蒸好的糧齊，黃雅芳突然蹦出一句福州話：“吃沒飽，吃沒厭?！?/p>

她告訴記者，這是福州人都會說的一句俗語，意思是說糧齊很好吃，家里的孩子吃不厭。

8歲開始學做糧齊當時村里每個女孩都必須學

作為家里長女的黃雅芳，第一次跟著母親學做糧齊，是在8歲。這一做就是55年。

“小時候，過了冬至就要開始忙過年的事。做糧齊是當時村子里每個女孩都必須學會的。”黃雅芳說，只有做了糧齊炊了糖粿，年才算開始。

在黃雅芳的兒時記憶里，糧齊算是家里的“奢侈品”，只有過年才能吃得上。

“小時候，媽媽總是提前一天將糯米泡在水里，臘月二十五左右開始泡，第二天兩個大人推著石磨，把糯米一勺一勺往石磨里放，慢慢磨成米漿?！秉S雅芳用手比劃著推磨的樣子，“推石磨很累人的，六七歲，我就幫著媽媽一起磨米漿，后來弟弟妹妹大了也跟著一起。”

磨出的米漿裝入大米袋，用石磨上半部分的大磨石壓住，把水分慢慢擠出來，差不多要花上一天的時間。

之后，再將擠出水的糯米揪下一小塊，揉開后包上拌好紅糖的糯米，墊上新鮮的粿葉，上鍋蒸，出鍋時點上紅點。

“當時，紅糖也算是很稀有的東西了，一年到頭只有做糧齊的時候才用到呢！”說到這，黃雅芳笑了笑。

黃阿姨在制作糧齊

小時候見過討糧齊習俗挨家串門站在門口清唱《賀年歌》

“我們村附近有討糧齊的習俗，我小時候還見過呢！”黃雅芳說，幾十年前，閩江上的漁民每到過年就會上岸到每家每戶討些糧齊。

“媽媽和我說過，過年來討糧齊的一定要給，他們不是因為窮，而是因為常年生活在船上做起來不方便，過年討糧齊，圖個吉利，求新的一年平安發財?！睅资昵澳赣H的話，黃雅芳至今記憶猶新。

黃雅芳的回憶，在1998年鷺江出版社出版的《福州風情》一書中得到了印證：

過去，福州人過春節，有水上人家（疍dan民）上岸討糧齊的習俗。此習俗直到上世紀70年代才慢慢消失了。討糧齊，一般是女船民，在每年的正月初二至初四上岸來，挨家挨戶向人家討糧齊，她們討糧齊，并不因為窮，而是討個吉利。她們把討回的糧齊分給子孫們吃，求得一年的平安和發財。

“討糧齊的人一般都是婦女，會到家門口唱《賀年歌》，我記得有一句是‘姑嫂雙雙賀新年，紅紅傘燈掛廳前’?！秉S雅芳用有些沙啞的聲音哼唱起來。

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給做好的糧齊點上紅點

“糧齊”福州方言讀zie

過年吃圖平安希望來年有好運

“糧齊（zie）是福州的方言，普通話中沒有這個讀音，而米和齊的結合也是一個俗字。糧齊是在福州方言地區普遍存在的一種食物，除了福州，像寧德、古田等地也會制作?！绷謩t徐紀念館原館長、副研究員、老福州人官桂銓介紹道。

他告訴東南快報記者，一般人家做的糧齊除了過年的時候當成日常食品外，多數人會用于祭祀，用作貢品，也有小部分人用作干糧?！凹Z齊比較容易保存，所以以前家里人會備一些給將要出遠門的人作為干糧。而過年的時候大家吃它也是圖個平安，希望來年能有好運氣?，F在會在家里自己做的已經很少了?！惫俟疸屨f。

“糧齊上的紅點表示這個糧齊是貢品，祭過神靈，吃了之后能保平安。以前的人對紅點比較重視，是必須要點上的?，F在市場上也出現了一些沒有紅點的糧齊?！睂Z齊上的紅點，官桂銓這樣解釋道。

而黃雅芳口中的粿葉，官桂銓說經過確認那是艷山姜葉，形狀有些像粽葉，做年糕用的也是同樣的葉子。

糧齊的制作步驟

備葉：摘下艷山姜葉，俗稱粿葉，過年前后市場上都會有人賣粿葉，很容易買到。洗凈剪成長寬約5厘米的正方形小片。

制餡：糯米提前一天浸泡好，第二天隔水蒸糯米飯，20分鐘左右蒸熟，撒上剁碎的紅糖塊，用微波爐加熱1.5分鐘后，拌勻，搓成小團制成餡。四兩糯米飯大概可以做25個糧齊。

做皮：從市場買回糯米粉，在鐵盆中放入適當的糯米粉和水，粉和水的比例約2:1，揉勻做成糯米面。

成品：揪一小塊揉好的糯米面用手推開將做好的糯米餡放入其中，在手中不斷揉搓成球

入鍋：將做好的糯米團放在剪好的粿葉上，一定要墊上這片葉子，蒸好之后才會有葉子香。放入開水鍋中，大火蒸煮8分鐘

點紅：將食用紅丹用水化開后，揭開鍋蓋時，迅速點上紅點，又甜又糯的糧齊就大功告成了。

東快記者黃未辛/文林良劃/圖