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　　燒真鯛

□大廚菜譜

燉真鯛

烹調方法：(1)真鯛去鱗，除內臟洗凈后在兩面以2cm間距劃出刀紋，并用備好的真鯛佐料調味。(2)把切好的半份牛肉用牛肉佐料調味，裝在真鯛的刀紋中。(3)雞蛋分蛋清、蛋黃煎出來，切成骨牌形。(4)泡好的香菇切成骨牌形。(5)石耳泡在熱水里，除里面的蘚苔，切成骨牌形，用鹽、胡椒粉、香油拌勻。(6)摘茼蒿，并切成4cm大小。(7)胡蘿卜切成骨牌形，用鹽水燙出來，以剩余的牛肉做丸子。(8)使真鯛的頭部向左，肚部向前，并裝辣椒絲和丸子燜熟。(9)等涼后把燉真鯛和準備好的調料備好放在碟子上。

紅燜真鯛

烹調方法：(1)將魚去鱗、鰓和內臟，洗凈，在魚身兩側打上斜十字刀，用醬油腌漬好;香菜洗凈，切段。(2)鍋內放花生油燒至八九成熱，下魚炸至棗紅色，撈出瀝去油。(3)鍋內放花生油燒熱，下蔥、姜煸出香味，烹入料酒、醋，加入清湯、香菇、鹽、醬油、味精、白糖和炸過的魚，用小火燜熟，魚撈出裝盤，去掉蔥、姜，香菇擺在魚上。將湯汁燒開，用濕淀粉薄芡，撒上香菜段，將香油澆在魚上即成。