圓圓的光餅，濃濃的鄉情

王洪金正在貼餅坯。

東南網9月23日報道（福建日報記者　林智嵐文/圖）

平民小吃慰鄉愁

每天清晨5點半，福清東張鎮60歲的黃金清就用扁擔挑著丈夫做好的光餅，來到鎮中心售賣。

淡季，夫妻倆只做2爐，1爐可以制出300—400塊光餅。“天冷時會多做2爐。”黃金清把光餅壘放在竹籮筐上，碼得整整齊齊。餅身小巧，在掌心微微發熱，一口咬下，外表又脆又硬，里層綿軟，慢慢嚼著，淡淡的咸味飽含著芝麻香氣。不到10點，光餅就賣完了。

福清光餅1元2塊，是地道的平民小吃，毫不客氣地滲透在福清人的日常生活中。家里來了客人，好客的福清人一定會煮一鍋香噴噴的番鴨湯，再從街上買來光餅，就著鴨湯吃。立夏，當外婆的要買些“夏餅”給外孫吃，以保平安；嫁女，要買上100只光餅做為“女婿餅”。光餅也是福清人祭奠祖宗必備的供品。

福清光餅的制作約有400年歷史。相傳明朝嘉靖年間，戚繼光率軍進駐福清平定倭患。軍隊常常無法舉火燒飯，戚家軍只好自制燒餅當干糧。這種燒餅便是福清光餅的原型。后來，兵士們發現燒餅雖可充饑，但多食易上火，不易消化。聰明的福清人便在面團中加進食鹽增加口味，加入堿幫助消化，拍上芝麻潤胃腸、去燥火。

福清人愛吃光餅，而且吃法花樣迭出，因此還衍生出紫菜光餅、豬油酥光餅、肉擱餅、蠣餅夾……

肉擱餅，是將光餅切開，夾上用五香粉、八角香、味精、鹽巴等加工成的三層肉和炸豆腐，澆上蒜頭醬，吃起來滋味無窮。將油炸好的海蠣餅夾在光餅里做成蠣餅夾，既有光餅的香酥，也有蠣餅的美味，民間形容“光餅夾蠣餅，咬掉嘴舌仔”。而青苔夾餅有兩種吃法，一是青苔加白糖，另外一種是青苔中夾雜著細肉。

光餅最好趁熱吃，隔夜光餅會變得硬邦邦的，影響口感。即便如此，遠離家鄉的福清人一點也不嫌棄隔夜餅。25歲的東張鎮姑娘鄭蘋在淘寶上開家小店，專門銷售福清特產，其中福清光餅最暢銷。“大部分客戶是在各地做生意的福清人，其中不少人在海外。”

改革開放初期，福清人抓住各種機會到海外謀生，光餅便揣在“福清哥”的行囊中走南闖北，漂洋過海。目前福清在海外的人口有百萬之多，分布在73個國家和地區。據說，在世界各地的唐人街，都可以找到福清光餅的蹤跡。因為在游子眼中，光餅還承載著家鄉的記憶、母親的牽掛。上世紀80年代，一位著名華僑回福清投資，當地政府很重視，準備隆重接待，但他卻說，只想品嘗家鄉的光餅，以解鄉愁。一位朋友出訪新加坡，帶了幾塊福清光餅分給海外的鄉親，一位鄉親立即將光餅小心翼翼地包起來，說要帶回家給全家人吃。

傳統工藝盼傳承

福清光餅以東張鎮的最好吃。在東張鎮，玉田街又是光餅作坊相對集中的地方，一排老房子里就有4家作坊。

凌晨2點半，王洪金夫婦就起床做光餅。今年40歲的王洪金算是最年輕的光餅師傅，他從事這行有七八年，手藝是父親王而仁傳下來的。“我從17歲開始做光餅，一直到63歲。現在做不動了，只能給大兒子打下手。”王而仁說，他的小兒子幾年前就改行做生意去了。

制作光餅時，先將加入食鹽的面團發酵，五六小時后，加入少許堿，去除酸味。然后將面團切成小拳頭大小，再捏成圓形小餅塊，再在餅中戳一小孔，面上撒勻白芝麻，這樣餅坯就做好了。

由于光餅是貼在黃泥缸里燒制的，故福清人也稱其為“缸餅”。燒制光餅用的黃泥缸，高約1米、腹部直徑約1米。大缸口朝下，倒過來放置，用切割機把缸底切掉，口徑約0.5米，缸外用木板捆扎起來，以防燙傷。“一年要燒壞2個缸，黃泥缸價格一直在漲，五六年前一個500元，現在要5000元。”

王洪金先用鐵架將燃燒的木柴送入缸內，待缸壁溫度上升到合適溫度，取出木柴，開始貼餅坯。他介紹說：“貼餅時，特別考驗做餅師傅的技藝。倘若功夫不到家，貼在缸內的餅坯，會不聽話地滾下缸底而報廢。缸壁太涼，餅坯粘缸，鏟不起來；太燙了，餅坯粘不住。”

事先做好的餅坯整整齊齊地放在一個個大竹篾上，王而仁拿起餅坯一只只快速地遞給兒子，王洪金接過，將餅坯在手中嫻熟地拍打兩下，彎腰往缸里貼，身子一伸一欠、一俯一仰，動作敏捷，父子兩人配合默契。15分鐘后，能容納近400只光餅的大缸便全部貼完了，王洪金便俯身往餅面上抹上一些水。

而后，他又燃起一堆柴火，再次用鐵架將熊熊燃燒的柴火伸進缸內。一只手抓住鐵架在缸內上上下下移動，另一手不停地用扇子扇動大火。“這樣溫度會比較均勻，才能將餅烤熟。”10分鐘以后，一只只金黃香脆的光餅就燒制完成了。“曾經有人請我去外地做光餅，但是在外地做出來的餅就不如本地的好吃。”王洪金說，“大概是水土的原因吧。”

如今，很多地方都產光餅，有些地方還改用電烤箱做，但福清人拒絕這么做。福清光餅拒絕改變，它的倔強，就像家鄉一直思念你的親人，無論成功還是失敗，對你始終不變。