圓圓的光餅，濃濃的鄉(xiāng)情

傳統(tǒng)工藝盼傳承

福清光餅以東張鎮(zhèn)的最好吃。在東張鎮(zhèn)，玉田街又是光餅作坊相對(duì)集中的地方，一排老房子里就有4家作坊。

凌晨2點(diǎn)半，王洪金夫婦就起床做光餅。今年40歲的王洪金算是最年輕的光餅師傅，他從事這行有七八年，手藝是父親王而仁傳下來(lái)的。“我從17歲開(kāi)始做光餅，一直到63歲。現(xiàn)在做不動(dòng)了，只能給大兒子打下手。”王而仁說(shuō)，他的小兒子幾年前就改行做生意去了。

制作光餅時(shí)，先將加入食鹽的面團(tuán)發(fā)酵，五六小時(shí)后，加入少許堿，去除酸味。然后將面團(tuán)切成小拳頭大小，再捏成圓形小餅塊，再在餅中戳一小孔，面上撒勻白芝麻，這樣餅坯就做好了。

由于光餅是貼在黃泥缸里燒制的，故福清人也稱其為“缸餅”。燒制光餅用的黃泥缸，高約1米、腹部直徑約1米。大缸口朝下，倒過(guò)來(lái)放置，用切割機(jī)把缸底切掉，口徑約0.5米，缸外用木板捆扎起來(lái)，以防燙傷。“一年要燒壞2個(gè)缸，黃泥缸價(jià)格一直在漲，五六年前一個(gè)500元，現(xiàn)在要5000元。”

王洪金先用鐵架將燃燒的木柴送入缸內(nèi)，待缸壁溫度上升到合適溫度，取出木柴，開(kāi)始貼餅坯。他介紹說(shuō)：“貼餅時(shí)，特別考驗(yàn)做餅師傅的技藝。倘若功夫不到家，貼在缸內(nèi)的餅坯，會(huì)不聽(tīng)話地滾下缸底而報(bào)廢。缸壁太涼，餅坯粘缸，鏟不起來(lái)；太燙了，餅坯粘不住。”

事先做好的餅坯整整齊齊地放在一個(gè)個(gè)大竹篾上，王而仁拿起餅坯一只只快速地遞給兒子，王洪金接過(guò)，將餅坯在手中嫻熟地拍打兩下，彎腰往缸里貼，身子一伸一欠、一俯一仰，動(dòng)作敏捷，父子兩人配合默契。15分鐘后，能容納近400只光餅的大缸便全部貼完了，王洪金便俯身往餅面上抹上一些水。

而后，他又燃起一堆柴火，再次用鐵架將熊熊燃燒的柴火伸進(jìn)缸內(nèi)。一只手抓住鐵架在缸內(nèi)上上下下移動(dòng)，另一手不停地用扇子扇動(dòng)大火。“這樣溫度會(huì)比較均勻，才能將餅烤熟。”10分鐘以后，一只只金黃香脆的光餅就燒制完成了。“曾經(jīng)有人請(qǐng)我去外地做光餅，但是在外地做出來(lái)的餅就不如本地的好吃。”王洪金說(shuō)，“大概是水土的原因吧。”

如今，很多地方都產(chǎn)光餅，有些地方還改用電烤箱做，但福清人拒絕這么做。福清光餅拒絕改變，它的倔強(qiáng)，就像家鄉(xiāng)一直思念你的親人，無(wú)論成功還是失敗，對(duì)你始終不變。