舌尖上的福州 厝邊大廚掌勺福州特色宴席(組圖)

　　大廚抖起滿滿一盆荔枝肉，沒絕活可不行

東南網(wǎng)7月4日訊(海峽都市報記者 朱麗萍 黃孔瑜 文/圖)“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”這句婦孺皆知的詩句，道出了閩菜首席名品“佛跳墻”蜚聲中外的真諦。在福州，每逢結(jié)婚、建房等大喜事，不少人喜歡請個閩菜家廚，在家大擺宴席。

壇啟葷香飄四鄰

福州青口鎮(zhèn)溪東村方家的兒子結(jié)婚了，閩菜家廚林欽俊一行凌晨4點起床，準(zhǔn)備好辦喜宴的鍋碗瓢盆等家什就出發(fā)了。到達(dá)方家院子時，還不到凌晨5點，大家分工明確，開始準(zhǔn)備舌尖上的盛宴。

這邊一位小工手拿刷子嫻熟地刷洗螃蟹，那邊兩位廚師熟練地將螃蟹切塊;而在院子的一角，主廚林欽俊熟練地撩起幾勺油倒入鍋內(nèi)，待油滾燙后，迅速將已切好并調(diào)味、呈麻將狀的瘦肉以及檳榔芋等“派頭”倒入鍋內(nèi)。

　　高高的蒸籠吐著熱氣，將誘人的香氣送進(jìn)大家的鼻孔

炸熟后，廚師將這些“派頭”倒入大盆，另一位師傅迅速澆上由糖、醋、醬油、胡椒粉調(diào)制的湯料。在油與湯料交織下，肉香四溢。“做荔枝肉要用小火將肉炸熟，再澆上湯汁，目的是讓肉既脆又酥。”

當(dāng)天方家要辦的酒席是1400元一桌，共20桌，每桌要求上20道菜。12點，林欽俊沒有辜負(fù)東家所托，五味海蜇頭、青蒸龍蝦、紅燒大鮑魚、佛跳墻、荔枝肉……一道道閩菜佳肴陸續(xù)出爐。

林欽俊說，在民間家廚名聲很重要，關(guān)鍵是原材料的質(zhì)量和廚師的炒菜功底。大家只認(rèn)誰煮的東西好吃，村民之間口口相傳，有口碑不愁沒生意。

　　廚師在大鍋前做魚滑湯

家廚出手樣樣行

“我剛做家廚那會兒，雞鴨魚肉就算上等菜了。現(xiàn)在排場越來越大，鮑魚、龍蝦等都上家宴了。”77歲高齡的閩菜家廚林兆晃，從12歲開始就在閩侯尚干的玉春亭酒樓當(dāng)堂倌(相當(dāng)于現(xiàn)在的服務(wù)員)，第一年當(dāng)學(xué)徒白干，第二年老板給他做了一身新衣衫，第三年一年工資5元。

林兆晃回憶半世紀(jì)前當(dāng)家廚的情景：當(dāng)時的荔枝肉等菜一碗一律1.2元，豬肉可以做出20多道菜;一桌宴席僅12.5元，有“8大碗，4大缸，4小碟”，8大碗主要有糟魚、荔枝肉、炒肉片、炒蟹、蟶抱蛋、香油蝦、糟螺片;4大缸是大雜燴、七星魚丸、太平燕、肉羹或魚羹;4小碟主要是甜品或者時令菜。

　　大廚將滾燙的調(diào)料迅速澆到龍蝦上

到了上世紀(jì)50年代，家廚一天的工資是0.6元;70年代，宴席一桌是35元，家廚工錢一天漲到了1.5元;到了七八十年代，婚宴頭一天家廚要做千層糕、桂花酥、菜頭餅等點心，當(dāng)時一桌300元已經(jīng)是高檔菜了，家廚一天的工錢是4-5元;現(xiàn)在家廚主廚日薪普遍是400元。

熱鬧的鄉(xiāng)村酒席開始了