福州菜中有道聞名中外的美食——雞湯氽海蚌：小碗盛有一個“闊約大指，長及二寸”，名曰“西施舌”的蚌尖，然后一小碗滾燙的雞湯沖下去，這樣一道囊括了閩菜的“清、淡、鮮、脆”四大特點的“雞湯氽海蚌”便大功告成了。不過，這道歷代無數人品嘗后，都難以忘懷的福州菜“雞湯氽海蚌”，卻沒有統一的福州話讀音，因為“氽”字在被視為福州字典鼻祖的《戚林八音》里沒有編錄。

“氽”字，在新華字典中，普通話讀作cuan。解釋為“小型原料在沸水中快速致熟的烹法”。以后編印的各種福州話字典、詞典對此字的讀法，也眾說紛紜，莫衷一是。

有的認為“氽”讀作“密”，就是用液體倒入后，液面蓋過容器中的物體，但這不是烹飪方法；有的認為讀“湄”，“湄”也不是烹飪方法，而且多半是指人跳入水中，叫“潛水”；

有的說念“泡”，例如羊肉泡線面，這里的“泡”不是烹法，而是吃法，因為此時線面已經是撈熟了，放在碗里，如果沒撈熟，羊肉湯下去肯定“泡湯”，就糊成一片了。有的認為，那就讀作“脫”或“撈”吧，例如在撈化店里，把新鮮的豬肝放在漏勺里，快速在鍋里“脫”一下，拿起來，興化粉也一樣“撈”一下，拿起來。雖然它們都是烹法，但它們都不是用離鍋的“沸水”，而是用鍋中正沸騰的水，而“用鍋中沸水快速致熟的”這種烹法，早有一個詞，就是“涮”，例如“涮羊肉”，這與“雞湯氽海蚌”的“氽”是兩碼事了。

這“氽”字在福州話中屬于有字無音的，這些情況雖不很多，但也時有出現。特別是一些現代的工藝和新發現的化學元素等等，一般我們都讀不出它的福州音。當然，我們不能苛求古人提前二三百年，來“未卜先知”。記得，有一次我們為福州話“攀講”節目配音，其中有一段提到福州電鍍廠的鍍鎳技術，說“化學鎳為現代工藝中耐磨能力超過鍍鉻”。這“鍍鎳”“鍍鉻”，毫無疑問在《戚林八音》里沒有編錄，就是現代人編印的福州話字典，“鉻”字也沒有注音。最后我們請教了電鍍廠的老工人，他們說，他們習慣把“鍍鉻”讀成“鍍樂”，不是我們按偏旁，自作聰明地把它讀作“鍍各”。

我們知道，語言存在的形式就是“與時俱進”和“約定俗成”。我們不能死死抱著四百年前的老祖宗的經典字典《戚林八音》一成不變，應該緊隨時代的前進而變化。而變化的原則就是“約定俗成”。例如，按古音，“熊貓”應該讀“熊麻”，現在大家都叫“熊茅”；“沙縣小吃”古音是“沙縣小吸”，現在都讀“沙縣小舌”；安徽“合肥”古音是“合皮”，如果我們現在再把“合肥”，念成“合皮”，誰會知道它是安徽省的省會呢？

同樣“雞湯氽海蚌”，我們問了好幾個飯店、酒樓的師傅，他們基本都說“氽”，念“穿”,看來就這樣“約定俗成”了。

最近，福州市民俗文化研究所正在緊張地編輯《福州話實用字典》，我想如果能把這些“有字無音”或者“有音無字”，還有一些需要正音的字，都把它規范地確定下來，編入字典，這對傳承福州傳統文化，無疑是一件非常有歷史意義的大好事?！　　∏餆?/p>