記者體驗蝦油制作流程

腌制蝦油步步“精”心

走進鄭師傅家的后院，一股腥味撲面而來。一排排發酵缸，花崗巖期貨池，墻根下的腌制缸是制作蝦油必不可少的用具。

“在福州，生產蝦油已有幾千年的傳統，在我們家也流傳了好幾代。我們全家人以腌制蝦油為生，兒子、兒媳、女兒全在家幫忙。別看這小小蝦油，講究可多著哩！”鄭師傅說，想要得到味道正宗的蝦油，需經三年腌漬、發酵、熬煉，方成“正果”。

蝦油的原料必須是鳀（音tí）魚。鄭師傅說，選作原料的鳀魚必須生長在夏至之前，并以選用潭頭鎮的山泉水為佳。每100斤鳀魚加上33斤鹽巴，這被稱為“加33”，是鄭家祖傳的秘方。鄭師傅說，用鹽腌制之后的鳀魚，放入發酵缸內，需自然發酵2~3年，加以多次的翻拌，使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。分解完畢后，移入大缸露曬，每日翻拌1~2次。露曬翻拌半個月后，再將其放入用花崗巖砌成的期貨池中儲存。最簡單的翻拌，在鄭師傅的指導下，記者還是操作得手忙腳亂。